martes, 11 de marzo de 2014

Gastronomía húngara

La cocina húngara es una parte muy importante de la cultura del país. Tanto o más que el parlamento de Budapest, los reyes húngaros o el día de la revolución. Los húngaros poseen una gastronomía potente, compuesta de carne, grasa y especias, no apta para los estómagos más débiles, y en cantidades abundantes, algo de lo que están muy orgullosos.

Los protagonistas de la mesa en Hungría son el cerdo (en sus formas de chorizo, panceta o carne), las sopas, la carne en general (ternera, pato...), el pescado de río, el omnipresente pimentón (paprika), y los pasteles y tartas. Efectivamente, han leído bien, en una mesa húngara que se precie no hay lugar para la verdura.


Pimientos puestos a secar al sol, con el que luego se elabora el pimentón.


Probablemente el plato húngaro más famoso que hay es el gulyás. Es una sopa con cebolla, patatata, zanahoria, ternera, galuska (una especie de pasta preparada con harina y huevo, hecha bolitas y que cuence en la propia salsa del gulyás o en una cazuela con agua aparte) y pimentón (en cantidades industriales, como la mayoría de platos). Pese a ser el plato estrella de muchos restaurantes y sitios turísticos, personalmente lo he visto bastante poco en la Hungría rural y tradicional. Una cosa que siempre me ha hecho mucha gracia es que la sopa es el único plato con el que te sirven pan (¡cuando en España es al contrario!)




Mucho más común, y que bajo mi punto de vista es el auténtico rey de la mesa húngara, es el pörkölt. Básicamente es un estofado de carne, una versión del gulyás sin caldo. Se prepara también con un buen sofrito de cebolla, mucho pimentón, y carne (normalmente ternera, cerdo u oveja). Existe una versión con champiñones en lugar de carne (gombapörkölt). Normalmente se cocina en los días festivos (domingos, cumpleaños, bodas y otros eventos), suele hacerse en el jardín, y de ello suelen encargarse los hombres (obviamente acompañados del Pálinka que suelen fabricar ellos mismos de forma artesanal. De esta bebida escribiré un artículo próximamente). Se suele acompañar de la mencionada Galuska, que se añade al pörkölt cuando se va a servir.




Su cocción es muy lenta, requiriendo muchas horas. Normalmente suelen hacerlo colgando de un trípode un gran caldero, como se puede ver en la foto. Tras el banquete, suele sobrar para una larga temporada.

Otro plato importante es la sopa de pescado, o halászlé. Se cocina de forma parecida al pörkölt, con un buen sofrito de cebolla, mucho pimentón, después se hace la base de caldo con las sobras del pescado (cabeza, espinas...) y finalmente se añaden las rodajas de pescado que cocerán brevemente en el caldo preparado. El pescado empleado es de agua dulce, ya que en Hungría no hay salida al mar. Normalmente se utiliza carpa o siluro. Muchos húngaros los pescan personalmente, bien en ríos o en lagos artificiales. Es un plato muy típico de las navidades, aunque también se prepara para otros eventos.

La halászlé se puede preparar de dos formas. Al estilo de Szeged, una ciudad el sur de Hungría, (Szegedi halaszlé) es como hemos mencionado. La otra forma es al estilo de Baja, otra ciudad del sur, en el Danubio, que se prepara con pasta.

En la imagen superior, tradicional presentación de una ración individual en un pequeño caldero de la sopa estilo Szeged, y debajo, al estilo de Baja. Es muy importante que, salvo que uno sea amante del picante, se retiren esas rodajas de pimiento, aparentemente inofensivas. Y que se haga con el cubierto, porque de hacerlo con los dedos y luego rascarse un ojo, por ejemplo, puede ser una experiencia inolvidable. Lo mismo para el gulyásleves o cualquier otro plato que la contenga.






Pero no solo de paprika viven los húngaros. También es muy famoso el rántott hús, es decir, la carne empanada. Y mejor si es relleno, con hígado o fruta en almíbar. Y mejor si está envuelto en bacon o con virutas de bacon por encima. Sí, ¡ya avisé que los estómagos delicados no tienen mucho que hacer aquí!

Las sopas también son fundamentales. Y es que el invierno, que es largo y gélido, se soporta mucho mejor con ellas. Aunque hay muchos tipos de sopa, mi favorita es la húsleves, o sopa de carne, que se hace con cebolla, pimiento, zanahorias, y algunas hortalizas que, sinceramente, desconocía de su existencia hasta que llegué a este país. Juzgar las imágenes de algunas de ellas. Una especie de zanahoria blanca (fehér répa), la raíz del apio (zellergumó), colinabo (karalábé), huesos con carne de pollo y patatas. Luego se separan las hortalizas del caldo, se cuece la pasta y se sirven aparte. Cada uno elige las hortalizas que le gustan, o incluso si no le gustan se toma solo el caldo con la pasta.

En la imagen, la sopa en pleno proceso de cocción, con las hortalizas anteriormente mencionadas.




La rakott káposzta es de mis favoritas, y se prepara con arroz, carne picada y savanyú káposzta (repollo en salmuera). Otro plato típico es el rakott krumpli, a base de patatas, chorizo, tejföl (crema agria de cocina), y huevo cocido.






La dieta en la Hungría rural, además de los platos ya mencionados, tiene otros productos. En los pueblos, los húngaros se levantan temprano, sobre las 6 de la mañana, y desayunan a base de kolbász (chorizo), szalonna (panceta) y pan. ¡Nada de café con leche ni tostadas o cereales!

En fotografía se ven dos tipos de szalonna, una con carne ahumada y otra blanca (császárszalonna), solo con la grasa, cubierta de paprika. Debajo, el chorizo húngaro (kolbász).







Y si hablamos de chorizo húngaro, no podemos obviar el famosísimo salami húngaro. Y entre ellos, el de la casa Pick (elaborado en Szeged), de fama internacional.




Sobre las 12 del mediodía, los húngaros suelen comer. Todos los días de la semana. Ya sea lunes o domingo. Algo lógico, por otra parte, si se tiene en cuenta que entre las 6-7 de la mañana ya se han levantado y desayunado. La cena también es más temprano que en España, sobre las 6-7 de la tarde.

Estos ritmos de vida tienen mucho que ver con el horario solar. Hungría es el primer país de nuestro huso horario (GMT +1), lo que significa que, aun estando unos 2.000 kilómetros al este, tienen la misma hora que en España. Esto supone que se hace de día mucho más temprano (a las 5 de la mañana en verano, a las 7 en invierno), y que anochece también antes (antes de las 9 en verano, y sobre las 4 de la tarde en invierno). La única forma de aprovechar más la luz solar es levantándose y acostándose antes, y obviamente esto va acompañado también de comidas más tempranas.

En cuanto a los postres, los húngaros son auténticos expertos pasteleros. Los huevos, la nata y la harina son los reyes en este aspecto. Uno de los postres más típicos es el Somlói Galuska, que nada tiene que ver con la pasta que se come con el pörkölt. Se prepara a base de bizcocho, chocolate, pasas, nueces, ron y nata.




Otro famoso postre es la Dobos torta, un tipo de tarta hecha de bizcocho y chocolate y cubierta de azúcar caramelizado.




Por último, quiero presentaros algunos de los productos más típicos de Hungría, la mayoría de los cuales tan solo se pueden encontrar en el país magiar.

Uno de los más típicos es el Túró Rudi. Es un pequeño rollo de Túró (requesón) envuelto de una corteza de chocolate. Hoy en día hay de muchos tipos, rellenos, con chocolate blanco y demás, aunque el auténtico es el de la fotografía. Creo que no hay ni un solo húngaro que no haya comido muchos de estos en su infancia y juventud.




El kürtőskalács también es otra delicia. Es una especie de masa dulce horneada, y espolvoreada con canela, vainilla, nueces o cacao. Los venden en puestos ambulantes, recién hechos, y son una gozada, sobre todo en invierno. En la imagen de arriba pueden verse dos, el izquierdo, más hecho, y el derecho, recién puesto en las brasas. Debajo de ambos, uno listo para ser devorado.






La kakaóscsiga es un bollo con forma de caracol (csiga es caracol en húngaro), y espolvoreado con cacao. Valen alrededor de 60 céntimos de euro y están muy ricos, aunque personalmente prefiero la versión de csokiscsiga, que en lugar de espolvoreada, está... ¡bañada en chocolate!




El lángos, es bajo mi punto de vista, el alimento más calórico y grasiento de Hungría (lo cual tiene bastante mérito :D). Consiste en una masa parecida a la del pan que es sumergida en aceite hirviendo y después es pintada con tejföl (no sé como es esto en castellano, es el equivalente a la sour cream inglesa, una crema agria muy utilizada en la cocina), y cubierta con queso rallado. Generalmente el papel que se utiliza para no mancharte acaba totalmente transparente por el efecto de la grasa. Aunque delicioso, estoy seguro de que si no existiese, la esperanza de vida de los húngaros sería muy diferente :D




Finalmente, un pequeño toque de humor. Todo buen húngaro que se precie debe evitar la ensalada y las verduras. Y aunque últimamente, y especialmente en los jóvenes, está de moda comer más sano, aún tienen mucho que recorrer en este aspecto. Y es que encontrar una buena ensalada en la carta de un restaurante aún es bastante difícil. De hecho, si se pide una ensalada, te suelen traer algo así:





Con esta dieta no es de extrañar que Hungría esté entre los países europeos con mayor obesidad y enfermedades circulatorias. Sin embargo, su gastronomía está muy arraigada y forma una parte muy importante de su cultura, y es algo de lo que todo húngaro se enorgullece. Bon apetit!

13 comentarios:

  1. Soy húngara viviendo en Argentina, quería aclarar que hay muchísimas comidas en base a todo tipo de verduras ( zanahoria, papas, repollitos de Bruselas,repollo blanco y colorado, arvejas, porotos)pero cocidas como guarnición para cualquier tipo de carne. Se llaman FÖZELÉK. Además también hacemos pepinos, repollo, remolacha, ajíes etc.en vinagre.
    Muy interesante todo -Andrea

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    1. Hola, vivi 7 años en Hungria, y queria saber con que reemplazas el téjföl en Argentina, como lo consigo. Gracias espero que me puedas ayudar. Saludos, Leonel

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    2. Hola por lo que acabo de leer me fascina la gastronomía húngara. Quisiera saber a que platos húngaros les vendría bien conservas de pescado, para elaborar el plato con mayor rapidez.

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  2. Hola Andrea! Gracias por tu aportación. Por otra parte tienes razón en cuanto al fözelék o las conservas, aunque es cierto que la preparación de las verduras es muy diferente a la de los países mediterráneos por ejemplo, donde se suelen emplear frescas.

    Un saludo desde Hungría!

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  3. Muy bueno! Estuve de Erasmus en Budapest hace algunos años ya, y este enlace me ha traído buenos recuerdos además de enseñarme términos que desconocía. Un saludo y te animo a seguir con el blog, aquí tienes un lector!

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  4. Hola! Interensantísimo el blog, me lo he leído de pe a pa en un día, recordando el añito que me pasé en Budapest de Erasmus.
    Desde que se me acabó el chollo y volví a España ando como loco intentando encontrar las verduras necesarias para hacer algunos de los platos que más me gustaron, pero me resulta imposible!
    Y fue precisamente la dificultad de llamarlos por su nombre la primera de las dificultades. Querría decir, que creo que la zanahoria blanca de la que hablas, puede ser chirivía o en el caso del gulyas leves, la raíz engrosada de una variedad de perejíl (Petroselinum sativum tuberosum). No estoy para nada seguro, quería simpemente comentartelo. Un saludo, espero que sigas ampliando este blog, sin duda es más currado que conozco sobre Hungría. Una maravilla para los nostálgicos.

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  5. Hola! Muchas gracias, me alegro de que te guste el blog :)

    En cuanto a la comida, con el paso del tiempo he logrado descifrar algunas hortalizas, debería actualizar un poco la entrada. Gracias por la info, no tengo ni idea de donde se pueden encontrar estas cosas en España, quizás en los mercados de las grandes ciudades, pero dudo que allí se cultiven, la verdad.

    Seguiré escribiendo sobre Budapest y Hungría, así que cuando quieras otra sesión de retroterapia erasmus ya sabes :D

    Un saludo!

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  6. Hola, ¡me encanta tu blog! Siendo española y viviendo con mi pareja húngaro me he reconocido en muchos de tus comentarios y anécdotas... Me ha hecho mucha gracia... Lo de la carne y las verduras es muy cierto, ¡aún recuerdo como mis suegros buscaban la carne entre las verduras cocidas de mi cena y se tronchaban al no encontrar nada más!

    ¡Saludos!

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    1. Hola, sí la fruta y verdura es lo que más echo de menos! Me alegro de que te guste el blog, un saludo!

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  7. Make my day!ahora comprendo mucho mas lo que me contaba un amigo que vive en Hungria,sobre todo lo de la ensalada y la verdura.Los hungaros, como los rusos y parte de los rumanos que viven en Ardeal,cerca del borde con Hungria,comen mucha nata agria,pero muchisima,carne con grasa y muy poca verdura y es mas por el clima que no permite ni un solar en invierno y tampoco levantarse a las 6 con un frio tremendo y desayunar ligeramente como nosotros, que tenemos la suerte de vivir en un clima mediterraneo.Yo echo mucho de menos el pescado de Espana ,los caracoles y el marisco,que en Israel es muy escaso y bastante caro,por no decir lo del kashrut,que no permite comer cualquier cosa,aunque si se come en algun restaurante gourmet,pero si ,tengo la suerte de comer mucha fruta y verdura que aqui llegan casi a comer ensalada hasta con el primer cafe con leche de la manana.

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    1. Hola anonimo,

      La gastronomia hungara es muy tradicional y esta muy arraigada en su poblacion, pero no solo por la crudeza del invierno tal y como mencionas, tambien influye el peso de la agricultura. Hoy en dia ya se trabaja con tractores o en fabricas, y aunque se esta tratando de introducir parte de la dieta mediterranea es dificil convencerles, y hay muchos problemas de sobrepeso y una esperanza de vida muy baja por infartos, diabetes y demas (dicho por los medicos hungaros).

      Yo tambien extraño en hungria el pescado de mar, la fruta y la verdura, pero a cambio la comida hungara, aunque no tan sana, ofrece muchos platos riquisimos. Muchos conocidos israelies en hungria traian muchisimos productos de su pais, y no digamos ya la dieta kosher, casi imposible de practicar aqui jeje. Un saludo :)

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  8. Hola. Soy de Hungría y llevo 14 años en España. Hago comidas de mi tierra, pero nunca me sabe igual. Falta el sabor de los especies que hacen que los platos sean ricos e inolvidables. Besos

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  9. hasta en los pueblos pequenos tomamos café con leche y cereales para desayunar. yo,personalmente nunca desayuno chorizo.

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