Un extranjero en la Hungría profunda

Tras varios años viviendo en el país, he tenido la oportunidad de recorrer pequeños pueblos (algunos de los cuales dudo que algún extranjero hubiera pisado antes) y de conocer a algunos de sus habitantes y disfrutar de la enorme hospitalidad de la Hungría rural.

¿Cómo es la vida en un pequeño pueblo de Alföld (la gran llanura húngara)?

En el típico pueblecito húngaro, el que uno recorre por su calle principal, con su pequeña posta, su kocsma, su tienda ABC de comestibles, su iglesia y su pequeño parque, y las casitas se alinean a su alrededor, el día comienza pronto, muy pronto. Como ya dije en anteriores entradas, la posición de Hungría en el huso horario conlleva que amanezca muy temprano durante todo el año, y anochezca también relativamente pronto. Esto ha motivado que, lógicamente, el reloj biológico se adapte a la luz solar, y afecte a las costumbres de sus habitantes.

Calle principal de un pueblo del sur de Alföld.

Levantarse a las 5 ó 6 de la mañana es bastante habitual, incluyendo los fines de semana. Los agricultores comienzan su larga jornada de trabajo, mucha gente acude a los mercados (que abren a esas horas, y en los que obviamente, el mejor género y el mejor precio son los primeros en agotarse. Que nadie aspire a encontrar algo bueno, bonito y barato a eso de las 11 de la mañana, hora a la cual muchos puestos ya han cerrado, y hora a la cual en España muchos puestos están abriendo).

El desayuno tradicional húngaro se aleja mucho del café con leche y el croissant habitual de los países mediterráneos, y consta de panceta (szalonna en húngaro, un bacon curado), grasa de panceta (que se unta en pan, esta solo tiene la grasa directamente, sin carne), chorizo (kolbasz), paté (májkrém), una gigantesca hogaza de pan y el inseparable paprika (pimiento natural, de dos tipos, uno que no pica que es más grande y amarillo, y otros alargados y verdes que son muy picantes), además de tomate, quizás para darle un toque vegetal. Y esto se come a las 6 de la mañana. Como ya dije en otras entradas gastronómicas, Hungría no es precisamente el país de las ensaladas, y de hecho la obesidad es algo tan arraigado como tradicionalmente bien visto.

Ejemplos de desayunos típicos en los pueblos de Hungría.

La comida también es bastante pronto, generalmente entre las 11:30 y la 1 del mediodía (aunque la hora punta es a las 12, cuando el país entero se va a comer), lo cual se explica teniendo en cuenta que el desayuno ha sido también temprano.

En las celebraciones de la Hungría rural (como festivos, cumpleaños, bodas y demás), el epicentro del evento es el Pörkölt, del cual ya he hablado mucho en este blog: un estofado de carne (generalmente ternera (marha), aunque puede hacerse de cerdo (disznó) o cordero (bárány), elaborado en un gigantesco caldero en el jardín, donde se cocina durante horas. Los hombres se encargan de ello, (a diferencia del resto de platos, que cocinan las mujeres habitualmente) mientras se bebe cerveza, pálinka casero y se charla de los temas habituales (noticias, trabajo...). Aunque muchas veces se utiliza un horno de gas como base, el buen experto en pörkölt sabe que debe de haber al menos un poco de madera para que la carne adquiera el aroma tradicional. Esta se puede colocar directamente sobre el fuego de la base del hornillo. Se cocina una base de cebollas y toneladas de pimentón (paprika), se añade la carne troceada (muchas veces un animal entero), agua y se deja cocer durante varias horas, especiándolo al gusto con sal, pimentón, picante y otras especias.

Plato de pörkölt (sin guarnición).

El recipiente para la cocción es el bogrács, un caldero (hay varios tamaños, desde el pequeño hasta el gigantesco, depende de para cuantas personas se vaya a cocinar). Se cuelga de un trípode sobre el fuego y allí es donde se cocina el pörkölt, la halászlé (sopa de pescado, cocinada de una manera muy parecida al pörkölt) o el gulyás (una sopa de carne y hortalizas).

Fotos de un bogrács en plena cocción.

El extranjero invitado (en este caso, yo) llega a eso de las 11 de la mañana, y según entra al jardín recibe un vaso pequeño para el pálinka y otro grande para la cerveza. Le señalan el lugar donde se cocina el pörkölt y se va con los hombres a beber. Incluso uno se siente algo raro entre tanta barriga (consecuencias de la dieta húngara) de la que todo buen húngaro está orgulloso de tener. Y con el estómago vacío, el pálinka. Y es que si por ejemplo en países como España lo habitual es dejar las bebidas espirituosas para el final de la comida, en Hungría el pálinka es el aperitivo, se bebe antes de comer (y después también, una cosa no excluye la otra). Es habitual ofrecerlo a los invitados, sea la hora que sea, como muestra de hospitalidad (esto también ocurre por ejemplo en la vecina Serbia con el vodka). Muchas veces el mismo anfitrión es quien ha elaborado su licor casero.

La fruta empleada suele ser ciruela (szilva), melocotón (barack) o pera (körte), aunque puede emplearse casi cualquier fruta. La graduación suele rondar los 40-50 º. Al brindar hay que decir "egészségedre" (a tu salud), o en plural si están con más de una persona "egészségetekre" (a vuestra salud). Si el singular parece difícil, el plural ya ni hablemos, y cuando uno lleva varios chupitos la cosa se vuelve en algo parecido a "eresesrere". Hablando antes de las frutas, me acabo de dar cuenta que el nombre del presidente de Estados Unidos puede traducirse al húngaro como "Melocotón Obama". Coincidencias.

Tabla para servir vasos de pálinka, decorados con el escudo de Hungría.

Cuando uno se sienta finalmente a la mesa, un poco mareado tras tanto licor y cerveza con el estómago vacío, la comida comienza con la tradicional sopa de carne, que suele incluir zanahorias, chirivías (por fin encontré el nombre de una especie de zanahoria blanca muy típica en Hungría, llamada fehérrepa) y la raíz del apio (zellergumo en húngaro). A veces también se prepara sopa de frutas, la llamada gyümölcsleves. Una vez tomada la sopa, llega la estrella, el pörkölt, plato principal, con su correspondiente guarnición de patatas o galuska (una pasta a base de harina y huevo). Cuando tras esto, el extranjero ya está pensando en el postre, llegan bandejas con todo tipo de carnes rellenas y rebozadas, así como algunos pescados fritos, rebozados y cubiertos de trocitos de panceta, con patatas o incluso fruta en almíbar de guarnición, toda una orgía calórica para auténticas barrigas húngaras. ¡A veces hay incluso ensalada! Pero, ¡alto!, la "ensalada" consta de simple repollo fermentado en un platito, o pepino troceado. También puede haber una "ensalada de patata" (una especie de ensaladilla rusa). Que nadie espere ver una fuente con lechuga y tomate.

Y de postre, una buena tarta de bizcocho y crema de turó (una especie de requesón, estrella de la repostería tradicional), o de crema o chocolate, junto a infinitas variedades de pasteles y rétes. Y después, para la sobremesa, café, más pálinka y pogácsak (panecillos de queso o bacon), supongo que por si algún insensato se quedó con hambre. A todo esto, huelga decir que el pálinka sigue fluyendo de botellas a vasos con un caudal generoso, y que la cerveza o el famoso vino húngaro apaciguan la sed provocada por tanta comida.

Y si queremos dormir una pequeña siesta, no penséis que se van a extrañar. No es una costumbre tan extraña echar una cabezada después de comer, y, de hecho, el verbo húngaro sziesztázni viene claramente de la propia palabra siesta (probablemente una de las más internacionales del castellano).

Como ya dije, la hospitalidad de los húngaros es infinita, y obviamente las consecuencias muchas veces incluyen algún que otro susto al pesarse en la báscula. Siempre me han regalado vino, chorizo, pörkölt, pálinka... y me han tratado de manera exquisita. Y siempre es un placer volver por allí.


Fotos: flickr.com y wikipedia